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Codex: Österreichisches Lebensmittelbuch : Sacher
Im österr. Lebensmittelbuch - Codex Alimentarius Austriacus sind viele Vorschriften über die Bezeichnung und Inhalt von in Österreich in Verkehr gebrachte Lebensmittel enthalten. Hier insbesondere beschrieben: die Sacher-Torte
Österreichischer Lebensmittel-Codex
Codex: Österreichisches Lebensmittelbuch - IV.Auflage - Codexkapitel B34: Konditorwaren
veröffentlicht mit Geschäftszahl BMG-75210/0024-II/B/13/2012 vom 23.01.2013
Auszugsweise gebe ich hier das Kapitel betreffend Sacher wieder:
2.1. Sacher
2.1.1. Sachermasse
Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Sacher" in Verkehr gebracht werden,
werden aus Sachermasse hergestellt. Sachermasse besteht aus Mehl, Butter
(Milchfett), Eiern, Zucker und Schokolade.
Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15 %, bezogen auf das Rezeptgewicht
der Sachermasse. Es werden nur Schokoladen mit mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse
bzw. Schokoladekuvertüre verwendet. Ein teilweiser Ersatz von Mehl
durch native Stärke ist zulässig. Zur Geschmacksabrundung können Zutaten wie
Salz, Vanille, Vanillin, Ethylvanillin, Rum oder Inländerrum zugesetzt werden.
Der Sachermasse können zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln beigefügt
werden; dies wird in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht, z. B. "Nuss-Sacher",
"Sachertorte mit ...nüssen", "Sachertorte mit Mandeln".
2.1.2. Glasuren
Als Glasuren werden verwendet:
a) „Konserv“-Glasur (tabliert) mit einem Verhältnis von Zucker zu Schokolade
von 1 : 0,75; zur Erzielung eines besseren Glanzes der Glasur kann
eine geringfügige Menge an Speiseöl zugesetzt werden;
b) Schokolade-Fondant, bestehende aus 1 Kilogramm Fondant und mindestens
300 Gramm Schokolade;
c) Schokolade gemäß Schokoladenverordnung. Der Schokolade kann zur
Erzielung einer besseren Schnittfähigkeit in erforderlichem Ausmaß Butter
(Milchfett) oder Nougat zugesetzt werden. Kakaohaltige Fettglasurmassen
werden nicht verwendet.
Wird beim Glasieren eine Unterglasur verwendet (Aprikotieren) oder werden
Produkte dieses Absatzes gefüllt so wird ausschließlich Marillen-Konfitüre
verwendet.
2.1.3. Hinweis „mit Schlag“ oder gleichsinnig
Werden Produkte dieses Absatzes mit dem Hinweis „mit Schlag“ oder gleichsinnig
angeboten, so wird immer Schlagobers verwendet.
Details über den Codex finden Sie auch hier:
WKO- Kammer der gewerblichen Wirtschaft Österreichs
dort finden Sie auch das oben auszugsweise wiedergegebene:
Codex: WKO Konditorwaren
Dem Codex Alimentarius Austriacus ist eine eigene Website gewidmet:
Österreichisches Lebensmittelbuch
Zum Thema Fondant füge ich noch einen Link zu Wikipedia hinzu.
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
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